寒流中 豫菜走到新路口

【编者按】

有朋自远方来，请吃豫菜乎？

也许朋友会问，何谓豫菜？豫菜为何？

的确，豫菜并不入“八大菜系”的主流，然而，其实即使烹饪界的很多权威也都不得不承认，已有3000多年历史的豫菜，是中国八大菜系的“母菜”。而现时的豫菜确实有着尴尬的处境，这尴尬，既有菜系本身的原因，比如很多人说豫菜“没有特点”：不东、不西、不南、不北；不甜、不咸、不辣、不酸。也有当前和整个餐饮行业一样面临的“国八条”禁令后市场转型问题：没有了原来的“支撑点”，如何实现新的“增长点”？

为此，本报记者将热切关注的目光投向豫菜，从目前行业背景下豫菜经营的现状，到有着悠久历史的河南豫菜文化；从菜系的发展历程，和变迁之路，到未来的创新发展，和复兴之梦……尽可能全方位地呈现出豫菜“集东西南北为一体，溶甜咸酸辣在其中”的本真魅力，及其在精华传承中值得期许的美好前景。

本版从今日起，将以连续报道的形式，推出“关注豫菜系列报道”。

10月底，餐饮界一场盛宴在省会郑州拉开帷幕。

这场河南餐饮历史上规模最大、规格最高、历时最长的盛会，不仅汇聚了全省知名的厨界高手，也吸引了大大小小的餐饮老板驾临。他们此行与其说是展示、捧场，不如说是为了取经，甚至取暖。在餐饮行业形势空前不景气的当下，听听圈内同行的声音，幸运的话还可能为苦苦思索的“出路”问题，捕捉到具有含金量的信息。

在这届盛会上，省会市场上以“豫菜”为主的餐饮企业，组成了强大的豫菜军团，成为活动上当之无愧的主角。同样，也在何去何从的行业考量中，担当着重要的力量。

寒流突降 八成高端店关停转

“2012年，我国餐饮业营业收入同比仅增长6.3%，增速首次进入个位数，跌至1991年以来除2003年‘非典’外的最低值。今年前三季度，全国餐饮业营业收入同比增长8.9%，而限额以上餐饮企业依然负增长。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援的一席话，让寒冬的冷意扑面而来。

全国餐饮业寒风飕飕，河南餐饮市场当然不可能独善其身。省餐饮与饭店业协会秘书长张海林透露，今年以来，省会郑州餐饮市场上约有近八成企业关门、停业、转型。尤其是那些曾经以燕、翅、鲍诠释出“高、大、上”气质的高端店，更是呼啦啦倒下一片。一家主推“新豫菜”的餐饮企业老板透露，今年饭店的利润已经不足10%，而之前至少是两位数，最高时甚至达到20%。

“已经不是选择，转型已成了必须进行的生存之战。”龙祥宾馆总经理张仁平纠正着记者的说法。以传统豫菜为招牌的龙祥，多年来一直日子优渥，“单位接待点”的经营模式，让它不愁生意，“订单都忙不过来，我们以前从没考虑过对外。”但是今年以来，龙祥和一批同类型的企业最先、也最深刻感受到了寒意，“订单没了，我们必须自己找生意，压力很大。”

即便是靠在市场上摸爬滚打长大的萧记烩面，也不能避免被寒流撞了一下腰。萧记面食有限公司总经理肖存国说，今年其郑汴路总店的销售收入也比去年少了三成左右。

关口？良机？ 两种观点打架

困难面前，河南餐饮市场上出现了持截然不同观点的两大阵营。一种认为，餐饮业已经滑到谷底，为保护产业的健康发展，相关部门必须出手救市；另一种则认为，河南餐饮业多年来是一种畸形繁荣，正好借此时机做产业调整，大浪淘沙、去糟留精。

张海林就是后一种观点的拥护者。他认为，多年来河南餐饮业畸形、不健康的高端消费盛行，成为行业发展无法突破的瓶颈。“国八条”的出台，恰如一剂良药，促使餐饮企业回归“技术、服务”的本质，迎来重新振兴的良机。“餐饮业就是一个靠手艺吃饭的行业，过分依赖食材是背离正途。能经过考验留下来的，一定是潜心研究产品、研究服务、深耕细作的从业者。”

而有一点却是两大阵营的共识：面对考验，餐饮业必须回归理性，回归市场和大众。简言之，就是物美价廉，同时有特色、又好吃，让普通百姓吃得起；就是掏更少的钱，依然能吃到好环境、好服务和好口味。

一位多年从事餐饮的业界人士表示，如果过去是靠鱼翅、燕窝挣钱，现在就是考验你能否用萝卜、豆腐挣钱的时候了。那些在餐饮市场玩资本运作的、想大把挣钱的，都将在此次行业洗牌中被淘汰出局，留下的必将是能将“萝卜做出肉价”的、有几把刷子的技术型企业。

信心依旧

豫菜积极行动抗严寒

技术、绝活，则正是豫菜的传统，或者说精髓。

酷爱做菜的肖存国说，小时候做豫菜的父亲就告诉他们，炒菜一定要丁是丁、片儿是片儿、丝儿是丝儿。而什么是丁、多大是片儿、多细为丝儿，都是有严格标准的。

对技术的精益求精，成就了豫菜宫廷菜的行业巅峰，也让今天的豫菜老板们多了一份面对逆境的从容。

张仁平目前正在推龙祥的特价烤鸭，原价128元、现价88元。“我们的烤鸭，外焦里嫩，绝不输于任何一家烤鸭店。我们就是要靠这个吸引百姓、吸引客流。”行动，成为信心最好的支撑。早在8月1日，被称为新豫菜领军企业的阿五美食，就整体下调菜价、同时推出新品。据了解，省会市场包括仲记酒楼、龙祥宾馆等一批豫菜企业，要么下调菜价、要么推出特价菜。

无论肖存国、张仁平，还是张海林，在空前的行业寒流前，无一例外对未来充满信心。他们认为，在越来越追求品质生活的当下，家庭外出就餐的几率会越来越高。餐饮企业只要抓住消费者需求，一定能开辟出更广阔的新市场。