让豫菜文化薪火相传

“不东不西，不南不北，不咸不淡，不辣不酸。”提起河南地域及豫菜特点，不少市民脱口而出如此感受。追溯历史，随着区域经济中心的转移，豫菜曾一度陷入发展迟缓、被人淡忘的尴尬境地。近年来，随着中部崛起号角嘹亮响起，河南经济迅猛发展，振兴豫菜文化的大旗再次猎猎飘扬。

豫菜精髓讲究“中、和”

“你能列出几种豫菜名菜？”“豫菜有哪些特点？”初冬时节，记者在绿城街头随机采访了七八位市民，发现多数人对此概念模糊。“川菜、湘菜偏辣，杭帮菜偏甜，豫菜好像真没啥显著特点。”不少市民还表示，因为没啥明显特点，他们甚至觉得豫菜没啥吃头。

每当听到别人说起这些，中国烹饪大师、豫菜宗师吕长海心里就很不是滋味。其实，润物细无声的“中”与“和”恰恰是豫菜文化的精髓。

追溯灿若星辰的中国菜系发展史，你会发现，被称为“百菜之母”的豫菜闪耀着熠熠光辉。北宋，可谓豫菜发展最辉煌时期。北宋汴京饮食业的繁盛，是中国烹饪在中原地区最后的高度，也是河南最后一次作为全国烹饪文化的中心，创造了中国烹饪在封建时代空前绝后的繁荣。当时，豫菜就是宫廷菜，吃豫菜象征着富贵和荣华。

豫菜讲究百菜百味，其特点是“五味调和，口感适中”。吕长海深有感触地说：“俗话说，南咸北甜，到了中原，就成五味调和，综合口味了。中国菜能做到口味适中，非常难，但豫菜能。不管客人来自哪里，在豫菜里总能找到自己可口、适口的饭菜。”

烹饪过程精致考究

“煎扒青鱼头尾”、“鲤鱼焙面”、“鸡茸酿竹荪”、“锅贴金钱牛肉”、“果汁龙鳞虾”……看着这一串长长的豫菜菜单，你眼前是否会猛然一亮？不错，这些让人赏心悦目的菜品正是豫菜名品。

“唱戏的腔，做菜的汤”。这句河南土话，生动折射出豫菜制作过程异常讲究。据中国烹饪大师、省餐饮与饭店行业协会常务副会长张仁平介绍，豫菜从山珍海味、燕翅鲍到各类肉食、菌类及蔬菜，不管菜也好，汤也好，面点也好，主食也好，没有哪一种、哪一类，是豫菜做不出来的。而且精品豫菜制作考究，堪称味道鲜美的极品。豫菜还提倡吃时令蔬菜，比如春天吃香椿、韭菜头，冬天吃萝卜和白菜。

为做到调和，豫菜烹制过程更是十分考究。在豫菜界摸爬滚打几十年的吕长海曾写下如此感悟：“全国菜系，源自中原，悠久历史，四千余年；倚重文化，兼收并蓄，不事张扬，自具特点；选料严谨，制作精细，刀工精湛，火工分级；干货涨发，独特功底，亦重鲜活，善烹河鱼；花色配头，分为四季，自制调料，提本去异；技法多样，讲究制汤，白汤似乳，清汤见底；扒菜无芡，汤汁自黏，热烂不散，外形美整；清淡不薄，肥而不腻，软而不糟，脆嫩不生；五味调和，质味适中，甜味不浓，咸味不重；辛而不烈，酸而不涩，苦而不冲，回味无穷。”

记者查阅多本烹饪书籍发现，豫菜的烹调方法共有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”、“炒三不粘”、“桂花皮丝”等历史悠久的豫菜名菜，至今仍闻名中外。

在长期烹饪实践中，河南厨师们总结出许多宝贵经验。在选料上，如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。在刀工上，豫菜有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺。

对制汤颇有研究的萧记面食有限公司总经理肖存国告诉记者，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料必须“两洗，两下锅，两次撇沫”。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇。

让豫菜文化在传承中创新

漫漫历史长河中，豫菜曾盛极一时，被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源，但在名扬中外的“八大菜系”中，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽各占一席，却无豫菜身影。

究其原因，主要是豫菜特色逐渐丧失、缺乏传承与创新，既没有川菜的“辣”、粤菜的“鲜”，也不具备鲁菜的“味”、淮扬菜的“形”，虽然能符合不同地域人士需求，但缺少自己鲜明的特点和个性。在饮食文化日益丰盛的今天，面对众口难调的食客，“一招鲜走遍天”仍是饮食业最大的法宝。因此，传承和复兴豫菜，最重要的还是创新，做出自己的特色。近年来，新派豫菜渐行渐近，重塑豫菜文化内涵的脚步声铿锵而至。

据省餐饮与饭店行业协会会长曲安民介绍，数十年来，河南黄河迎宾馆、龙祥宾馆、嵩山饭店、黄河饭店等一大批老牌饭店一直坚持彰显豫菜特色，在传承中寻求创新。从中国厨师之乡——长垣走出的名厨们组成了振兴豫菜的群英谱。除了吕长海、赵继宗等老一代“中国烹饪大师”始终高举豫菜文化大旗外，近年来，樊胜武、李志顺、陈伟、顿玉松、成国富等一批新生力量，也都在实践中不遗余力地振兴豫菜。

为给豫菜文化注入全新内涵，近年来，省餐饮与饭店行业协会陆续推出豫菜品牌大赛、专业研修班等多项活动。本月中旬，该协会将举办河南餐饮文化及代表性菜品研修班，邀请中华餐饮名店、河南豫菜名店的行政总厨集中研修。

如果说文化是城市之魂，那么，餐饮文化堪称其最有滋味的“城市名片”。为了让更多海内外人士认识“舌尖上的郑州”，就让弘扬豫菜文化的接力棒在你我手中传递，永远薪火相传。