在创新转型中铿锵前行

成本上升、增速放缓、利润下降、“关停并转”寒潮袭来……今年以来，省会餐饮业遭遇前所未有的挑战和考验，跌入20多年来的低谷。以豫菜为代表的郑州餐饮业该如何突围？带着这个问号，记者连日来采访多位业内人士，他们开出共同的“药方”：在传承中创新，在创新中前行，通过创新和转型，吸引更多老百姓喜欢吃豫菜。

创新化为习惯

时近隆冬，绿城夜晚已是寒意弥漫。晚上10时，萧记面食有限公司总经理萧存国还在店里和技术总监研究着“糖醋鸡柳”新品的配料。“鸡肉成本相对较低，我们想推出这道经济实惠的改良菜，让更多百姓有机会品尝到豫菜美味。”

醉心研究新菜，是萧存国多年的爱好。从上世纪80年代末“萧记烩面”一开张，他就研发出了红油豆腐丝、特色酱牛肉、桶子鸡等新凉菜。对于烧海参、扒广肚等经典豫菜，萧存国还不断琢磨大众口味，对这些传统豫菜进行创新改良，先后推出大葱烧海参、酸辣广肚等新菜品。“这些菜当时一天能卖上百份呢。”时至今日，他对当年创新引发的市场轰动依然记忆犹新。

一路步履坚实走来的豫菜，被推到了转折关口。在餐饮业摸爬滚打多年的特殊经历，让萧存国、张仁平、樊胜武等一大批餐饮企业高层清醒认识到：要想突围，只有围绕大众餐饮搞创新。“当前，豫菜界高层已把创新当成了习惯，大家几乎都在琢磨如何更贴近市场，如何在技术研发、经营管理方面另辟蹊径。” 萧存国道出了业界的心声。

豫菜更加亲民

正在艰苦实践创新转型之路的，包括阿五美食、龙祥宾馆、煜丰美食、嵩山饭店等多家豫菜名店。

阿五美食专门成立了“菜品研发中心”，由1600余名厨师和数十名中国烹饪大师、餐饮业国家级评委组成，已成功研发菜品1000余道，多个已成功申请专利。比如原来被倒掉的茄子皮，被研发人员做成蒸菜端上桌后，服务员会让客人猜原料是什么，猜中有奖。

“油条灌鸡蛋、卤水大闸蟹、红烧鲤鱼带面……”看到这些经过改良的菜品和小吃，你眼前会不会猛然一亮？为让更多百姓分享豫菜美味，龙祥宾馆推出了“龙祥小吃宴”，包括香酥鸡等4个凉菜，扒广肚等4个热菜，以及胡辣汤、罐焖小黄鱼、鸡汁豆腐、炒凉粉4样小吃，一个清汤。食客花680元，就能宴请10人吃饭，轻松吃到正宗的特色豫菜。

记者在采访中还发现，除了花样在不断翻新，豫菜价格也更加亲民。比如“萧记烩面”即将推出的“糖醋鸡柳”价格预计在28元以内；龙祥宾馆的“油条灌鸡蛋”定为3元一根，酥皮烤鸭则降到88元一只。

转型考验睿智

11月底，专营鲁菜的全国知名餐饮集团——净雅集团在我市鑫苑路开设首家“么豆捞”海鲜火锅店，这是该集团布局中原的首家火锅店。从经营传统正餐到开特色火锅店，其背后的推手正是“瞄准大众消费，勇敢尝试转型”。

作为中国八大菜系之一，鲁菜企业已勇敢迈出转型步伐，豫菜企业是否该有所启迪？

省餐饮与饭店行业协会副会长、河南阿五美食有限公司董事长樊胜武认为，在餐饮大众化时代，中高端餐饮必须转型。但往哪儿转？要看各自客源和定位模式。从规模和档次来看，大店要往中小型店面转。从地理位置来看，要从大型中心店向开设社区型店面转。从菜品风格来看，则要突出特色，做到口味独一无二。

接受采访时，省餐饮与饭店行业协会常务副会长、龙祥宾馆总经理张仁平提出，豫菜可尝试走大众化路线，以新豫菜的研发为基础，逐步形成覆盖酒楼、社区快餐、团队餐等多种业态的新格局。萧记面食有限公司总经理萧存国透露说，下一步，该企业将在郑州大型社区附近尝试开设500平方米左右的快捷型烩面馆，装修风格突出时尚明快，牢牢锁定家庭型餐饮消费。

省餐饮与饭店行业协会会长曲安民分析说，在当前形势下，高档酒店应尽快转变经营思路，积极调整营销策略，科学引导消费。

站在全新转折点上，我们欣喜地看到：豫菜企业正在加快转型升级之路上策马扬鞭，努力向技术创新、科学管理、低碳绿色转型，向提升业态、优化服务、整合资源升级，最终必将通过苦练内功迎来一片艳阳天。