豫菜铁锅蛋

生活在河南，自然对豫菜情有独钟。

豫菜中有一道菜叫铁锅蛋，相当别致，是北宋宫廷菜肴，笔者早有耳闻。有作家回忆文章中说到鲁迅先生爱吃豫菜中的“酸辣肚丝汤”“炸核桃腰”“糖醋软熘鲤鱼焙面”和“三鲜铁锅烤蛋”。曾有长垣厨师为纪念鲁迅先生，将这四道菜合称为“鲁公筵”。查《鲁迅日记》，1934年12月18日记有“往梁园豫菜馆定菜”。次日记有“晚在梁园邀客饭，谷非夫妇未至，到者萧军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方及广平、海婴”。同年12月30日记有“晚属梁园豫菜馆来寓治馔”。1935年5月8日又记有“邀胡风及耳耶夫妇夜饭于梁园”。鲁迅先生早年在北京生活时就喜爱豫菜馆厚德福的菜肴，在上海又喜爱在豫菜馆梁园请客，即使备家宴请客，也特请梁园菜馆的厨师来家中“治馔”，可见其和豫菜结下了深厚的缘分。虽然未见鲁迅先生请客的菜单，但想必应有他喜爱的铁锅蛋这一味菜肴吧。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中有一篇《铁锅蛋》，记叙了铁锅蛋的做法：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有嗞嗞响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”

令人遗憾的是，现今在河南省会郑州一些豫菜馆的菜单中，却难觅大名鼎鼎“铁锅蛋”这一味特色菜肴，食客无缘品尝其风味。记得二十多年前，即上个世纪八十年代中期，笔者曾有幸在开封国际旅行社宾馆中品尝到正宗豫菜“三鲜铁锅蛋”。那是为欢迎老山前线解放军英模报告团来豫西南工业新城平顶山巡回演讲，我作为报社记者随同市政府接待办领导一起去开封迎接，当晚开封市政府为解放军英模举行欢送晚宴，宴席以经典豫菜为主，其中就有“三鲜铁锅蛋”。服务员用一木制托盘端上桌，边报上菜名“三鲜铁锅蛋”，只听得托盘中一黑色铁锅内嗞嗞作响，诱人的香味扑鼻而来。那铁锅确实口大底小，锅中蛋的色泽呈金黄，舀上一勺，轻轻用嘴吹一小会儿，放入口中品尝，浓郁的鲜香立即满口弥漫开来。蛋中有虾仁、海参、火腿、香菇丁等多种佐料，极其鲜嫩可口，似和梁实秋先生当年写的在北京厚德福菜馆吃到的铁锅蛋内容有别，而和迅翁在上海梁园菜馆欣赏的“三鲜铁锅烤蛋”倒很接近。那天这道菜众人赞不绝口，一扫而光，此情景笔者至今难忘。

后来与一位豫菜厨师聊天，他说此菜烹饪难度很高，除了要求所用的食材质量十分新鲜外，还要求有一套特制的家伙和厨师恰到好处的火候把握。将虾仁、海参、火腿、香菇丁及高汤和鸡蛋调和后，先放在特制的铁锅里烧至半熟，然后用烧红的铁锅盖盖在上面烧烤，利用铁锅盖的热量将蛋液拔起涨透而成。如果火候不到，则蛋液涨不透，虾仁、海参等也会残留些许生腥味；如果火候过了，则各种佐料失去了松嫩鲜香的特色。听他说的烹饪方法和梁实秋先生文章中的叙述不太一样，或许地域不同，各有改进的缘故吧，但铁锅蛋需连烧带烤的烹饪过程还是一致的。

至此，笔者明白为何省会郑州一些豫菜馆中难觅“铁锅蛋”了，或许是菜馆怕麻烦，特制的铁锅这套家伙不易置备；或许是厨师畏难，担心掌握不好火候。但是我想在豫菜的发源之地和集大成之地——古都开封，应当会有这一技艺传承的。因为开掘、光大和创新宋代宫廷豫菜传统经典菜肴，当是开封这座城市吸引游客的名片之一。