胡辣汤里有态度

上世纪90年代末，似乎是一夜之间，郑州以及周边很多城市，涌现出无数“速成胡辣汤”店。这种胡辣汤的特点是不用“制汤”，靠的是N种料粉勾兑而成，于是，一碗胡辣汤喝完，除了辣，还有满嘴的料粉。而这些胡辣汤通通被冠以“逍遥镇胡辣汤”的名号。

传说中的逍遥镇胡辣汤是这样的吗？还有那个不断被复制的北舞渡胡辣汤究竟长什么样儿？

北舞渡胡辣汤口感：“随风潜入夜，润物细无声”

2月28日上午10点，雨中，漯河市舞阳县北舞渡镇顺河街（回族区）闪氏定兴斋胡辣汤馆内，从镇上、漯河、许昌等地赶来喝胡辣汤的人依然络绎不绝。

汤有牛羊肉之分，牛肉的4元一碗，羊肉的5元一碗。汤中只有四样内容：牛羊肉、粉条、面筋和葱花，看起来疏疏朗朗、清清爽爽的。细品之下，那汤中的辣是清香而渐进的，透着一股辛味，鲜而透彻。

一碗汤落肚，不麻不刺激，然而过了几分钟，那淡淡的香辛味道便开始弥散在口中、胃里，良久不绝。当地人喝汤的观点是：当场喝出料味和胡椒味的汤不叫好汤。喝完汤走二里地，打个饱嗝胡椒味才出来的汤，才是好汤。

所谓“随风潜入夜，润物细无声”，也许正是这个境界吧。

逍遥镇胡辣汤口感：“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”

3月3日早从郑州驱车两个多小时，终于到了传说中的周口市西华县逍遥镇。

先是一碗高群生胡辣汤，随后又喝了一碗逍遥老杨家的胡辣汤，让我对逍遥镇胡辣汤的印象有了彻底改观：原来正宗的逍遥镇胡辣汤是很好喝的，跟郑州所谓“逍遥镇胡辣汤”是不一样的。

汤里也只有四样：牛羊肉、面筋、木耳和黄花菜。跟北舞渡胡辣汤相对中庸的风味相比，逍遥镇胡辣汤的口感更“生猛”些，香辛味道更重，喝着更过瘾和刺激。

看来之前对逍遥镇胡辣汤的误解实在太深。君不见，郑州街头比比皆是的“逍遥镇胡辣汤”统统是黑乎乎一片，喝完一碗汤还留着一嘴料粉渣子。除了辣，还是辣，辣得让你痛彻心扉，辣得让你找不着香的感觉。

在逍遥镇上喝的逍遥镇胡辣汤，却完全不一样，汤中虽然有料粉，但却不多，更没有喝完口中留渣的感觉，是“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的欣喜和惊讶。

“糟肉”与“打料”

为什么在郑州或其他城市喝到的胡辣汤，跟在胡辣汤的出生地喝到的胡辣汤不一样呢？它们的秘诀又是什么？

糟肉

2月28日中午12点，北舞渡镇闪氏定兴斋企业的加工厂内，工人正在“糟肉”。

所谓“糟肉”，就是把牛羊肉先用白水煮熟切块或切片，再用花椒、胡椒、八角、肉蔻、丁香、白芷等二三十种大料跟切成块或切成片的牛羊肉一起炖、焖两个小时后，盛出分装进大盆内冷却待用。

这个时候的肉已经被炖焖得烂香，且料香已经渗进了肉里，跟肉香融在一起。做汤时，不用再放任何调料，只按照一碗汤一两肉的比例，把糟肉连着肉汁一起放进汤中，料香便渗进了汤锅里，由此也便形成了北舞渡胡辣汤的特点：香不见料，辣不见椒。

这就是北舞渡胡辣汤的秘诀：“糟肉”。

打料、制汤

而与北舞渡做法不同的是，逍遥镇胡辣汤里是看得到料粉的存在的。“打料”是做汤之前的重要工序。

3月3日上午，在高群生胡辣汤总店和逍遥老杨家企业的工厂内，我看到了壮观的打料场面：工人把堆成小山似的花椒、胡椒、八角等二三十种配比好的大料，用铁锹铲进机器打碎，再研成粉末状，就成了逍遥镇胡辣汤的基础料粉。

接下来，是制汤。要先用羊油炝锅，再放入姜末，加入之前熬好的牛羊骨高汤，放入研成粉末状的料粉，最后再加入面筋等配菜。整个过程算下来，没三个小时，胡辣汤是出不了锅的。

逍遥镇胡辣汤的秘诀除了料粉，还有最容易被来逍遥镇学艺的人所忽视的一个细节：制汤。

就是逍遥镇胡辣汤的这个细节最终决定了汤品的好坏。料只是保证汤的鲜味的一方面，制汤才是各家制胜的秘诀。也就是说，即使给你料粉，不会制汤，你也只能处在勾兑胡辣汤的水准上，这也是为什么郑州会出现那么多难喝的胡辣汤最主要的原因。

秘诀背后是态度

看似很简单的胡辣汤，想做得好喝，并不容易，除了要有料，更要有汤。

忽然想起当年韩剧《大长今》中的一个镜头：长今在争夺御膳房掌厨的第一轮命题比赛中，自恃有家传的一种调料，所以，认为胜券在握的她并没有遵守传统的牛骨汤熬制时间，而是缩短了熬汤时间，用了家传的调料。但靠料香味提鲜的汤跟长时间熬制出来的汤的口感明显是有区别的。长今的这种取巧行为严重触怒了皇太后，皇太后认为做饭的技术只是一个方面，失去了对做饭的敬畏之心才是最可怕的。因此，第一轮争霸赛，长今不仅失利，还彻底失去了皇太后对她的信任。

在做饭与吃饭这件事上，信任是基础，而信任则来自于态度。

“做饭的人最大的快乐就是希望吃饭的人快乐”，“做饭就是一种心意”，这两句当年曾深深打动我的台词，在逍遥镇采访那天，忽然又浮现在我的脑海。小小的一碗胡辣汤要想做好，态度与技术是一样重要的。

可是，在生活节奏如此之快、在商业氛围如此浓厚的今天，有多少厨师还会对做饭心存敬畏之心？又有多少吃货会苛求于那一锅汤？而正是缺失的这个态度，使得如今的河南胡辣汤少了几分信仰，缺了几分人文，也令不爱喝胡辣汤的本省人和外省人对胡辣汤产生了极大的厌恶：靠一大堆作料调出来的汤，有什么技术含量？

有些美食真的是不可复制的。