豫菜百年系列连载之（一）

糖醋软溜鲤鱼焙面

豫菜百年系列报道开栏，自是免不了几句当有的告白。毫不含糊地说，所谓豫菜的百年，在餐饮行业和烹饪技术行当中其实就是百年中国的缩影。因此，今日和此后的回忆、追溯、评点、描绘都建筑在中国、河南的政治、经济、文化的基础上。那逝去和存在的沧海桑田、兴衰荣辱均是我们认识自己的镜子，也是照亮未来的一盏灯。食古不化和忘祖媚今代表着僵化和浅薄，而忆前人、说今人、告后人，矢志于继承、担当、发展，则是上一个百年的故事，也是后一个百年的主题。

——河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林

把豫菜百年的开篇，给一个骄奢误国的女人，似乎有些不妥。然而如果我们把目光从现在倒推100多年，“庚子国变”中慈禧的西逃，绝对是行将就木的满清帝制的最后演出。

而也就是在西逃归来开封府为她准备的万寿庆典宴上，从北宋时期达到顶峰、但随着政治经济文化中心的南移辉煌不复的豫菜，再一次无奈地惊艳朝野。

美食何辜。我们就从1900年8月的那个凌晨开始讲起吧。

慈禧“西狩”

公元1900年8月15日，光绪二十六年七月二十一日凌晨，八国联军的炮声，将慈禧从梦中惊醒。窗外的北京城火光冲天。发不及簪的慈禧化装成东北老太太，携光绪与众嫔妃、阿哥、王公大臣等千余人，开始了西逃之旅。

这段哀伤而奇异的逃亡之旅，被后世称之为“庚子国变”。而在慈禧的口中，变成了“庚子西狩”。

从北京、河北、宣化、山西，70多天数千里奔波。一路上，这位气焰熏天的老佛爷经历过没吃没喝没手纸的狼狈，经历过被人当做“假太后”的屈辱，也经历过一碗绿豆汤、几个鸡蛋、一个栗子面窝窝头赛山珍海味的窘迫，10月26日，这一行人终于到了西安城。

吓破了胆的慈禧在西安呆了一年零两个多月。在发现洋人不是反对自己的统治，而只是需要赔款割地之后，1901年的秋天，宛若打了胜仗的她开始返程。

1901年中国的交通，除了京汉铁路仅有北京到保定一段通车外，从西安至保定全部都是旱路。沿途的各省，就要在太后的凤辇到来之前，早早做好准备。

河南作为慈禧返京的重要一站，豫菜就在这时候与这个女人发生了重要交集。

开封，“中原首邑”的美食汇聚之地

彼时的豫菜，因为政治经济文化中心的转移，已经从北宋时的顶峰，回落到带有中国传统烹饪文化符号和地域文化符号的地方菜。但明清两代，开封仍是“中原首邑”。虽然失去了京都的煊赫地位，却仍然是南北商贾贸易的热闹地方，是达官显贵们挥霍享乐的花花世界。

河南省首家饮食博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田介绍说，开封在明代是周藩的属地。朱元璋的第五个儿子朱橚（sù）受封“周王”，人称“周王府”。当时在相国寺后的小山货店街（后称山货店街）路西，正对酱醋胡同西口（明代街口），有一家著名的餐馆，店主人姓张。因为经常应周王府的召唤为王府服务，人们便尊称店主张老板为“张应奉”，时间长了，这家馆子便叫做“张应奉酒饭店”。

“当时开封的酒楼、酒店、酒园、饭店、饭铺与摊贩挨门挨户。历史资料里有‘三街门市、奇异菜蔬、稠密不断’，以及‘各街酒楼、坐客满堂、清唱取乐、二更方散’的记载。”

孙润田说，到了清代，开封饮食业的生机从乾隆皇帝来汴开始。“光绪、慈禧的‘辛丑回銮’，在开封停留了一个多月。每天的膳食180多种，随行大员又以商业性质供给，这对开封饮食业的刺激很大。”

就这样被豫菜征服

慈禧在河南经过了洛阳、巩义、开封等几个地方。其中当时的河南首府开封，因一场“万寿庆典宴”而成为豫菜的集中展示地。

官府衙门菜的代表、五世名厨传人陈伟介绍说，当年的开封，有三大名厨。“一个是黑永祥、一个是张永祥，一个就是我的高祖父陈永祥，人称‘名厨三祥’。”

当时的陈永祥，因为长期在官府衙门事厨，以动作快、火候佳、做工细见长。

陈伟说，根据老辈人口耳相传的历史，慈禧在开封呆了32天。恰逢慈禧66岁的生日，开封府就命陈永祥等名厨为慈禧操办了“万寿庆典宴”。

“当时据说高祖父拿手的套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻、红烧麒麟面等几道豫菜，让慈禧吃得很开心。一高兴，还赏了高祖父50个银元宝。”

根据后世可以查到的资料，在这场堪称豪奢的生日庆典宴席上，除了陈永祥的套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻等豫菜，值得一提的还有孙可发的“白扒鱼翅”、“糖醋软溜鲤鱼焙面”和“大头菜爆里脊丝”等豫菜传世名品。(焦素芳/文)

（未完待续）