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禹州粉条

来源:大河网--大河报 来源作者:韩晓民 编辑人:荆书剑 发布时间:2018-01-29 14:50:33

禹州市多岗地,那里出产的红薯又面又甜,提炼出的红薯淀粉很适合制作粉条。

制作粉条的过程俗称“下粉条”。

秋末时节,下了霜,收红薯。收完红薯,地里的农活也就干完了,人们开始着手下粉条。下粉条不是一两个人能完成的,没成立生产队之前,几家合伙;生产队之后,下粉条也有了组织性。

欲下粉条,先制粉子。粉子即红薯淀粉,俗称粉芡、芡粉或芡。将清洗干净的红薯剁成块,用石磨磨成糊,称粉糊。将其过滤、沉淀,几次后,就能得到比较纯的淀粉。

在一块正方形细布的四角系上绳子,提起绳子,下面呈兜状,得名“布兜”,这些布兜是专门用来装淀粉用的,所以称这些布兜为“粉兜”或“芡兜”。将淀粉重新装进芡兜,淋上少许水,悬挂起来,用小木板拍打芡兜,一则使淀粉结块,二则让其成形,形成圆圆的“芡蛋儿”。一个芡蛋儿30斤到50斤不等,一排排地挂起来,又圆、又白、又鼓。胖人穿瘦裤子,双臀高高凸起,人们就会说,这人的屁股兜得跟芡蛋儿似的。

芡蛋儿半干后,除去芡兜,把芡蛋儿放在草圈上晒,旧时,在农村经常见到墙头上摆放着一排排雪白的芡蛋儿,风景很独特。芡蛋儿晒干后,存放起来,单等冬天上大冻后下粉条。

数九寒天,下粉条的时机来了。找一片空地,垒一大锅台,铁锅口径3尺有余,锅台旁边放一个小水缸和一大水盆。加煤烧水,等待旁边的人“和糊”。

和糊是把碾成碎末的淀粉像和面那样和成要求的糊状,和糊可不是随便一和就成,得有一个懂技术的师傅统一指挥,这个师傅俗称“老师”。老师把少量淀粉放进小盆内,加温水搅拌成稀乳状,称“芡糊”,然后把小盆放在盛有开水的大盆里预热,预热到什么程度,全凭老师的经验。

老师的指头就是温度计,他不停地用手指测试芡糊的温度。

老师说,中了!

把适量的白矾放入一个大盆中,加入一桶开水搅拌,白矾溶解后,把小盆里的芡糊倒进去,用木棍按顺时针或逆时针快速搅拌,中间不能停歇,搅拌方向不许改变,直至搅拌成透亮的稀糊。这个过程叫“打糊子”,糊子打不好,下糊的程序就进行不下去。

老师又说,中了!

把糊子倒入“糊盆”内,四名壮汉围住糊盆,奋力和糊。他们连抓带揉,把淀粉和成团后,四人一起发力,抓起几十斤重的淀粉团,“嘿哟”一声,把淀粉团翻个个儿,接着再揉、再抓。若体力不强,臂力、腕力不大,便干不了这活儿。

把和好的糊装进漏瓢里,漏瓢是特制工具,用柳木或桐木挖制成瓢状,后留木柄,瓢底钻孔,淀粉糊儿可从小孔漏出。如制圆粉条,孔就钻成圆的;如制扁粉条,空就钻成扁的。漏条粗细均匀、下条流畅且无断条时,糊即为和好。

大铁锅里的水沸腾着,掌瓢者立于锅前,用毛巾把瓢柄缠在手腕上,一手托瓢,一手握拳在瓢边上轻轻捶击,粉糊便从木瓢里漏入锅中。瓢底离水面近,漏出的粉条粗,离水面远,漏出的粉条细,掌瓢者根据所需粉条的粗细,调整木瓢的高度。锅里的水始终沸腾着,粉条往锅中落下时,不能总是落在一个部位,掌瓢的就要慢慢地前后左右移动漏瓢,像打太极拳一般。

粉条下锅后,很快从沸水中浮出,这时,又有专人拿着特制的长筷子把粉条从锅中捞进盛在放着冷水的大盆里,冷却后,把粉条搭在一根短木棍上。粉条上竿后,要在寒冷的夜间挂到外面自然冷冻,第二天解冻时,用木板拍打,除去冰碴后,用手把粉条散开晾晒。这一冻一解,便去掉了粉条的黏性。

一锅粉条下完,收尾时,漏瓢里就会剩余一些粉糊,掌瓢者把这些粉糊丢到锅里,捞出后就是几大块“余头”。余头又筋又香,惹得孩子们一番哄抢。


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