豫见河南  出彩中原——河南省非遗影像展播之蔡武顺

编者按：保护非物质文化遗产，弘扬中华优秀传统文化，是历史赋予的责任，也是传承文化根脉、共筑文化自信的时代命题。2019年6月8日是我国“文化和自然遗产日”，河南省文化和旅游厅庆祝新中国成立70周年系列活动“豫见河南 出彩中原——河南省非物质文化遗产影像展播”于5月29日至6月12日陆续推出，从近年来开展的数字记录工程中精选30个非遗代表性项目和代表性传承人进行介绍，向公众呈现我省丰厚的非遗资源和优秀的匠人风采，宣传展示非遗保护成果，向新中国70周年华诞献礼。 

蔡记蒸饺

蔡记蒸饺始于清朝末年，其始创者蔡士俊系河南省长垣县人，早年是皇宫御厨。1911年蔡士俊离开皇宫后，在北京前门外开“京都馄饨”饭店，创制了蒸饺和鸡丝馄饨配套经营。后社会局势动乱，迁回河南。

蔡记蒸饺制作要求严格，烹制讲究，一丝不苟，肉馅需用肥肉三成、瘦肉七成，加入江米、料酒、小磨油、精盐、味精、等搅拌成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成，反复揉搓后方能使用。蒸饺工序20多道，每个蒸饺必须在13摺以上，少则视为废品。蒸饺成品形美观、食之利口，具有蒸饺形美、皮薄软筋、灌汤馅嫩、口感鲜美和食者皆饴的特点，是“饺中精品”，有“出门百步外、余香留口中”的美誉。

2015年，蔡记蒸饺入选第四批河南省非物质文化遗产代表性项目名录。 

蔡记蒸饺省级代表性传承人——蔡武顺

蔡武顺，男，汉族，1961年2月出生，河南省长垣县人。2017年，被原河南省文化厅认定为第四批河南省非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

1980年，蔡武顺开始跟随父亲蔡永泉（第二代传承人）学习蒸饺馄饨的制作方法；1993年在商城路城隍庙边，开“京都老蔡记”饭店，正式开始经营。

京都老蔡记蔡记蒸饺制作严格，多达20多道工序，技术含量高，是“饺中精品”，具有蒸饺形美、皮薄软筋、灌汤馅嫩、口感鲜美和食者皆饴等特点。

为传承蔡记蒸饺制作技艺，蔡武顺及家人采取了一系列措施，如保存完整正宗京都老蔡记秘方和制作技艺资料，注重培养蔡家下一代技术人才和管理人才，弘扬老字号风味名吃饮食文化等。