芥疙瘩

生活中还吃不吃咸菜，与城市大发展、古老的乡村大衰败一样，分别都成了突出的现实问题……

立冬前后，正是冬储菜集中上市的时节。每天早晨，郊区的菜农在萧瑟的冷风里，迎着一地落叶，将新收获的萝卜白菜大葱纷纷送入城市的集市里交易，但也有人，特别是妇女与老人，仍然坚持传统方式，走街串巷，驾着车子零星地叫卖，或守在熟悉的小区门口与街道边卖菜，不惜和城管磨牙斗嘴。这一刻在街头买菜，常看到卖菜人甚至有点求着顾客多买些菜，禁不住使人产生很多感想。过去每到这个时节，城乡街头像赶会似的正热闹，家家纷纷购买冬储菜和腌咸菜、做酸菜。直到上世纪的80年代，大家还凭票排队买冬储菜呢。而说起来腌咸菜，不只是各种萝卜，还有芥菜和芥疙瘩等。

我们把芥疙瘩叫大芥疙瘩或大芥，它可用两种方法做成咸菜。头一种省事又耐吃的是腌芥疙瘩，类似食品加工厂的酱菜。大芥收获后，去掉缨子，芥疙瘩略微削一下，在坛子里（老家把坛子叫川）一层疙瘩一层粗盐摆好，不用好久就控了水汁，取出来晾一下，再放回去，然后煮花椒大料水浸着。泡透了，五香芥疙瘩就做好了。外路人一般叫它大头菜。白萝卜也可以用这样的方法做咸菜，现在还有人这样做。

芥疙瘩又可以做成名为辣菜的另一种咸菜——辣芥丝，今日登封出产的“小苍娃”辣芥丝是也。把鲜疙瘩切丝，码在坛子里，再放料水入味。老北京说的“闭瓮菜”是也，开坛闻香且辣，吃一筷子蹿鼻子辣，可开胃而醒神。

土头土脑的芥疙瘩，闷不腾的芥疙瘩，像一个貌不惊人但肚子里极有主见的人，这家伙在江湖上混久了，到处都混了个脸熟，却让许多人看花了眼。开口逢说大头菜者，各拉各的弦，有说是蔓菁，有说是芥疙瘩，还有说是苤蓝。这几样根茎类的菜疙瘩固然都可以腌咸菜，但独有蔓菁可以下锅煮着充口粮。当年红薯还没有来到中国的时候，北方人主要煮蔓菁和粥吃。黄河流域古来多灾，东汉有位皇帝，汉桓帝曾专门下过一道种蔓菁度荒的诏书。《齐民要术》说种蔓菁的方法，也是北方蔓菁。蔓菁的大名也叫芜菁，后来有人根据陆游的诗，考证蔓菁是宋朝才到南方的。那首《蔬园杂咏》绝句是这样说的：“往日芜菁不到吴，如今幽圃手亲锄。凭谁为向曹瞒道，彻底无能合种蔬。”在芜菁的名下，蔓菁和芥疙瘩、苤蓝等就说乱了，一言以蔽之曰大头菜。而蔓菁的本来，侥幸在河南各地尚存。周口一带，沈丘至今吃芝麻叶杂面条，还有切蔓菁片一起煮的，那是咸味；而慕名到洛阳的“蔓菁饭店”吃蔓菁饭，人家用邙岭上的好小米熬粥，随锅煮蔓菁块，放槐米和大枣，不放糖却有很甜的味道。小时候在老家吃玉米粥和小米粥，我们一概叫“甜饭”。甜是淡的同义词，吃“甜饭”专门是为了配咸菜。一早一晚要吃甜饭，有时放红薯，有时放蔓菁，但蔓菁的味道很古怪。可天生带辣的芥疙瘩，是不可以煮食做口粮的。芥疙瘩只有做咸菜和辣菜吃。汝南有一种酱菜，土名曰黑咸菜，脆的是芥疙瘩，面的就是蔓菁。蔓菁和芥疙瘩，这一双传统的宝贝疙瘩，有时候说起来似绕口令，说着说着，就把人闹糊涂了。但可以这么说，如今市场上芥疙瘩还多，而蔓菁却不容易见到了。

这几年郑州的春天和秋天明显变长了，今年立冬那几天，我在黄家庵和司家庄一带的街道和胡同里，除了蔓菁瞅不见，卖雪里蕻、芥疙瘩和苤蓝的都有，洋姜也有，这些无不是腌咸菜的好材料。那洋姜别处又叫鬼子姜，大名是菊芋，味道独特，和蔓菁有一拼。遗憾的是，“重口味”的咸菜与轻盐的现代饮食观念日益发生冲突，况且，大路咸菜的腌制的过程不透明。城市家庭也不再储存冬储菜和腌咸菜了，生活中还吃不吃咸菜，与城市大发展、古老的乡村大衰败一样，分别都成了突出的现实问题。在口味与健康、城市和农村的两难抉择中，怀旧虽然是口头禅，可在现实面前，却成了很虚伪很扭捏的感情，像此刻树上零星的黄叶，风再大一点，就迎风枯落了。