酸黄菜

三四十年前，大家过日子还苦，炒一点酸黄菜，就是热菜了。大多数情况，酸黄菜是用来下面条的……

如今不兴冬储菜。因为有大棚蔬菜和南菜北运。而当年盛行冬储菜时，山里老家却一直延续着腌制古老的酸黄菜，或简称黄菜。很长一段时间写文章，我用字选字怕土气，就像和场面上的生人相处相遇，硬巴巴要说普通话——老家人说“撇普通话”，但未经训练的焦作普通话不中听。例如这酸黄菜，以前我企图将其表述为通行的酸菜，直到读了吴状元的《植物名实图考》，固始籍的吴其濬做封疆大吏，普天下转了一大圈，最后到山西当巡抚，他在民间调查中，发现当地人冬春大量制酸菜，叫酸黄菜，便直书为酸黄菜。有了这个出处，我进而明白了俚语和土话入典的现代民俗意义不可轻视。豫北山地缺水，历来种粮不种菜，咸菜和酸黄菜是山里人冬春调味与吃菜的主角。咸菜用萝卜、芥菜和芥疙瘩腌，酸黄菜则用菜的老叶，是泛黄的萝卜缨与白菜帮混合做成的，再擦一点点红白萝卜丝放里面，画龙点睛就行了。我家经过当阳峪出了山口，就是焦作市区的墙南和恩村一带，每年秋深的时候，各家各户都要去那里买一些萝卜白菜作冬储菜，还要就地拾主人不要的萝卜缨子与白菜帮，用小平车拉回来，柴火烧大锅焯熟了，泡到大缸里做酸黄菜。酸菜曰菹，其实是沤出来的，上面压一个光滑的大石头或者小磨盘。到了翌年夏天酸黄菜才吃完。

三四十年前，大家过日子还苦，炒一点酸黄菜，就是热菜了。大多数情况，酸黄菜是用来下面条的。杂面条是******配豆面，不是绿豆面而是白豆面，豆腥味很浓，先在锅里煮玉米糁或小米，再下一些面条，挖上大半碗酸黄菜放进去，一大锅叫糜羹的中午饭就做成了。糜羹不是米羹，这也是在周王的《救荒本草》里保存下来的。它说明至少从明朝开始，祖先从山西大槐树移民下来，就一直吃类似现今说的糊涂面条。只不过，豫南人用芝麻叶，我们用酸黄菜。

老家吃酸黄菜还是好的，但越向北海拔越高，北方深山区的民间生活更苦寒。孙犁说冀晋交界地区，抗日时期看农家用大缸储酸菜：“每家院子里放着几只高与人齐的大缸，里面泡满了几乎所有可以摘到手的树叶。”而流放过张家口的汪曾祺回忆雁北生活，说：“什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。”（《五味》）我读到二位夫子的文字较晚，但却令我明白了青年远行经历中的一个疑问。中学毕业前后，遇上“批林批孔”和农业学大寨，1975年结队去大寨参观，中午在大寨村排队吃大锅饭，大碗烩菜是酸黄菜带肥肉片，竟然是由柳叶桃叶与杏叶等泡成的。

“山西好盖楼，河南好穿绸。”这是老家形容山西人过日子仔细，奉行节俭。由于山势拐弯，南太行似个芭蕉扇，上面一溜是山西的晋东南，下边一圈子是豫北怀川。这厢依次是卫辉、辉县、修武、焦作、博爱、沁阳与济源，上面对应为沁水、阳城、晋城、泽州和陵川。怀川和晋东南风土地脉近似，唐代怀州曾经管领泽州。而山西得区位之势，明清来后，远比河南战乱与灾荒少。民国32年，老家人逃荒不是经过洛阳去西安，而是先去徐州回来再去山西。晋东南的长治和晋南临汾一带，至今还有若干大村子，一色全是河南的移民。“猫肉是酸的，人肉是半个油花。”这是老人们当年常说的。

自从我爷爷奶奶下世后，便没有再吃过酸黄菜和糜羹了。那次在焦作和朋友说起来酸黄菜，有人用塑料袋从农村好不容易才找了一点。但想想那塑料袋，唉！这样的酸黄菜不吃也罢。我烦那膈应人的塑料袋。