“先臭后香”中牟非遗“臭豆汤” 留住中华文脉

市级非遗传承人田金汉老人和老伴

煮好的豆子

捂好的豆子

农历二月初二，相传是天上主管云雨的龙王抬头的日子，有“二月二，龙抬头，大仓满，小仓流”的民间谚语。

而在中牟县草场村一带，二月二也是村民们捂“臭豆”的黄金时节。

3月13日，中牟县非遗中心的工作人员来到了大孟镇草场村田金汉老（市级非遗传承人）人家中，了解今年市级非遗项目——《传统臭豆制作技艺》的“臭豆”捂制情况。正忙着捡豆、煮豆、以及准备干草、泡沫箱等捂臭豆前准备工作的田金汉老人和老伴儿边干活边介绍：在阴历二月二到二月十五这十来天，天气干燥温度适当，是煮豆捂豆的好时段。这时捂出的臭豆，臭里带香、口感最佳、色泽金黄等特点。“别小看这小小臭豆，它承载着千年来我们中牟百姓的传统餐饮文化，要好好地传承下来。我今年81岁了，有些力不从心了。下一步我准备和一些餐饮企业联手，一是传授他们传统臭豆制作技艺，让臭豆汤走进百姓生活；二是和食品生产企业合作实行深加工，让臭豆走向全国市场，利用互联网线上线下进行宣传销售，让百姓们真正体验传统美食的独特风味，使传统臭豆制作技艺真正的传承不息”田金汉说:。

相传，二月二捂臭豆在中牟已有一千八百多年历史，并且还有个有趣的传说。臭豆汤起源于三国时期曹操的草料场（今大孟镇草场村）。当时袁绍起兵要攻占曹营，曹操下令全部人马出营应战，这时喂马的马夫早就把喂马的料豆煮好，现在要全部人马参战，煮好的料豆又无法带走，于是就把料豆放在一个水缸里用麦秸料草盖上就走了。等打了十来天的仗回来后就闻到一股发臭的怪味儿，结果发现是煮好的豆子臭了扯丝。一位姓段的专草料管事，他怕曹操怪罪就偷偷把发臭的豆子进行晾晒。结果晒干后不但不臭而且放在锅里一煮还有一种香味儿。后来曹操得知后，专门来到草料场品尝了臭豆汤，并连连赞美好吃，说“这是我们军营里的一道美食啊”。自此，每年捂臭豆成了中牟农村百姓的一种习俗。 

臭豆汤以它先臭后香、清淡味鲜的独特风味儿深受百姓们的喜爱。如今有些快餐小馆，就是因为有臭豆汤，招来了不少食客的光顾，有的甚至中午跑十几公里就为来喝上一碗美味的“熬臭豆”，小店的生意火爆至极。然而在家里有的百姓就直接把“熬臭豆”当成了必不可少的美食端上来日常餐桌。据现代医学认定，“臭豆”还有降低胆固醇、溶解血栓、降血压、调节肠道、促消化抗氧化、预防骨质疏松症等诸多作用。

中牟县非遗中心负责人表示：传统餐饮文化是我们中华优秀传统文化的重要组成部分，只有留住历史文脉，才能让我们的优秀传统文化得以更好地弘扬传承和发展。