拉面纪事

傍晚时分，趁着醒面的间隙，张师傅给我们下了几碗鸡蛋面条。那面条的香味让我回到幼年的乡村生活记忆里。

这面条细如发丝，又是空心的。张师傅做了几十年的手工空心挂面了，是家传的手艺。面团和好之后，放在一个大盆里醒着。醒多久呢，这和天气有关系。晴朗的天气醒的时间短一些，如果是阴天，则要多醒一会儿。日常生活里，醒字多是和睡眠有关系。醒面，就仿佛是将一团面从梦境里叫出来，再和它商量一些事情。而在面团这里，“醒”意味着安静、保温，甚至要盖上一块盖头，有点儿让面团睡眠的意味。一盆50斤的面团差不多要醒半个小时，才可以从面盆中取出来，然后在案板上摊成薄薄的面饼，再然后用一个盛菜用的碟子切成粗粗的面棍。再后来呢，将这些粗制的面棍用手揉细了，盘到面盆里，再醒一次。从面粉变成面条的过程，那面要醒上许多次，每一次醒面的时间都会略有不同。这和面接下来的形状有关系。基本上，面条变得越细，醒面的时间越短。面粉遇到水之后，成为面团。面团里面总会有一些颗粒状的小面疙瘩没有完全和水溶解。

醒面更多的是让面粉内部的分子相互交流，然后完全拥抱在一起。醒面其实是一种社会学范畴，让面粉的颗粒一粒一粒之间都没有认知的障碍，相互理解、包容，最后成为一个完美的面团。张师傅说，面条里放了细盐。放多少盐是有讲究的。盐多了，太咸，盐少了，面条的弹性不足。等到面条挂到面杆上，往下用力一拉，断了，那就失败了。而盐在面粉里调节着颗粒之间的关系，盐对面粉是一种干预。盐会让面团的内部生出气泡，而这些气泡在面粉被切成条形的时候就躲藏在一条条的面棍里，直到挂面上了杆，被拉伸，成为细如发丝的挂面。那气泡也被拉长，成为一个个空心的气孔，这是我对张师傅解释的再注释。张师傅的解释简单，他只说：“空心是因为和面的技巧，醒得次数多了，面条便会生出气泡。这些气泡在面团里被和面时的手一次次打破，重组、分解，最终平均分布于面团的各个地方，成为细面条气孔的来源。”

是的，半个小时的醒面过程，让面粉发生了变化。一部分松弛的面和另外一部分紧凑的面交融后，有了平均感。张师傅将醒好的面放在案板上，摔打，揉搓，而后又团成厚厚的一团，继续醒面。原来，他通过摔打这面团，便知道面的柔韧度，也知道接下来还要醒多久，才会变成他想要的样子。这一切都是模糊的，单纯是因为张师傅长时间地和面，手触摸上去的光滑度，面团表面的气泡分布情况以及面团内部的温度，用力撕扯面团时的阻力大小，等等，这些既数学又物理的内容，在张师傅这里，都变成了一次次的感官试验。他和他的老伴将面团擀成一个面饼，然后用盘子切割，切割的时候，他感觉到那粗制的面棍有些瓤，他捏了一下，说不硬，然后撒上一些面粉，用盖布盖上，说，再醒醒。和好的面如果太硬了，那么便要加一点水，让面团的柔软性好一些。这样的话，将盘好的面条向下拉的时候，才不会因为面硬而断掉。同样的道理，如果面太软了，再加一点面粉，放在那里重新醒面。醒好了面，张师傅像个孩子似的用手在案板上玩了一会儿，仿佛要听一下面团的内部是不是有声音。一个做手工面条的人，他对面粉的熟悉像对他自己的过去一样。

一碗空心挂面，记录的是父辈的付出，有力气有汗水，有智慧有观察。而汤则像母亲的耐心，既温暖了胃部，也叫醒了味觉。